La filiera enologica produce enormi quantità di rifiuti lungo la catena di produzione, come vinacce, vinaccioli, raspi, foglie, fecce e reflui di cantina, secondo un’indagine pubblicata da ENEA (2018) risulta che in media, per ogni ettolitro di vino, sono prodotti 20 kg di vinacce e 3,85 kg di raspi, in linea con i dati ANPA (2001), e oltre 6,36 kg di fecce e solidi di chiarificazione. Questi scarti sono ricchi di polifenoli con un impatto ambientale da non sottovalutare. Per questo motivo, è importante adottare strategie di recupero e valorizzazione degli scarti vinicoli.
Nell’ottica di migliorare il sistema alimentare e nutrizionale e al tempo stesso preservare l’ambiente ottenendo migliori risultati in termini di salute, l’Unione Europea – Next Generation EU ha finanziato il progetto “ON Foods (Research and innovation network on food and nutrition Sustainability, Safety and Security – Working ON Foods)”, sui fondi PNRR MUR – M4C2 – Investimento 1.3.
Il progetto collaborativo Perbacco, in cui Univerlab ha instarauto il partenariato con Prigen s.r.l. e Università degli Studi di Messina, risponde alla tematica “Metodologie integrate per la valutazione del rischio e del rapporto rischio-beneficio di alimenti ed integratori innovativi” e mira a sviluppare e ottimizzare metodologie estrattive dagli scarti di lavorazione delle uve rosse, identificando composti bioattivi per creare formulazioni innovative utilizzate in ambiti cosmeceutici e nutraceutici.
Nello specifico, Univerlab si propone di sviluppare uno strumento avanzato di previsione, basata su AI, capace di stimare il periodo entro il quale i residui delle biomasse mantengono condizioni di stabilità e sicurezza, attraverso un dispositivo sensoristico per temperatura e umidità. I dati variabili sulle condizioni ambientali delle biomasse così raccolti sono poi inviati a un sistema di intelligenza artificiale che utilizza tecniche di machine learning per analizzarli e combinarli con informazioni storiche per generare previsioni accurate sulla durata di conservazione sicura delle biomasse.
In questo modo, PERBACCO fornisce soluzioni all’avanguardia consentendo una corretta gestione degli scarti e riducendo il margine di errore nelle stime della durabilità delle biomasse, consentendo così di utilizzarle nel loro miglior stato di conservazione, fondamentali per una valutazione del rischio-beneficio (RBA).
ll progetto PERBACCO avrà dunque un importante impatto sull’intera filiera agroalimentare, focalizzando l’attenzione sul settore vitivinicolo. Attraverso la valorizzazione degli scarti di produzione del vino, il progetto trasformerà un potenziale rifiuto in una risorsa preziosa.
